QUESO FRESCO CASERO Y MERMELADA DE FRUTOS ROJOS

¡La receta que vamos a preparar hoy es de lo más tradicional! Pero la ha inspirado precisamente un chef de vanguardia, el gastrónomo más aclamado de España, un cocinero que ha inventado las técnicas más novedosas como las espumas, las esferificaciones, las liofilizaciones ... no puede ser otro que Ferran Adriá, el maestro de maestros.

Este mes los blogueros de Cooking the Chef le queremos rendir un especial homenaje con alguna receta que nos inspire. 

Hace pocos días fue el primer cumpleaños de Enzo y quise tener un detalle muy especial con él. Le regalé su primer libro de cocina, concretamente el libro "Te cuento en la cocina", un libro escrito por Ferran Adrià para Disney donde las recetas cobran vida y se mezclan con las grandes historias de Disney. 

En este libro ,que es una verdadera enciclopedia para los más pequeños, podemos encontrar muchas recetas pero también historias sorprendentes y explicaciones muy útiles de como empieza el arte de cocinar. ¡Me ha encantado! 😍

La cocina de Ferran Adrià se caracteriza por construir todo un mundo de sabores, texturas y sensaciones y la receta "Hasta el requesón y más allá" ,inspirada en Toys Story, juega con los alimentos de una forma extraordinaria, desde su origen, como por ejemplo elaborar nuestro propio queso fresco casero, receta que además podemos encontrar en su blog de Disney. 

Una receta que encantará a toda la familia especialmente a los más pequeños, quienes aprenderán todo un proceso culinario mágico, elaborando sus propios productos de la manera más saludable y artesanal. 👦👧👶


INGREDIENTES

Para la mermelada casera de frutos rojos
• 500 gr de frutos rojos: pueden ser fresas, frambuesas, moras, arándanos.
• 200 gr de azúcar moreno
• El zumo de 1 limón

Para el queso fresco casero (500 gramos)
• 2 litros de leche entera fresca (Muy importante que sea "entera" y "fresca pasteurizada" en la sección de fríos del supermercado)
• 250 ml de nata para montar
• 65 ml de zumo limón recién exprimido o vinagre blanco.
• 1/2 cucharadita de sal


PREPARACIÓN

Elaborar el queso fresco casero es muy sencillo, simplemente necesita un poco de mimo y dedicación en su elaboración. Vamos a prepararlo el día antes de consumirlo, ya que requiere de ciertos reposos. 

El día anterior prepara una cazuela alta y pon a cocer la leche fresca entera pasteurizada con la nata. La nata le va a aportar cremosidad y mayor consistencia a nuestro queso final. 

Remueve para que se integren ambas y que no se peguen al fondo. Si tienes un termómetro, vigila que no alcance más de 90 grados, es decir, pretendemos que no llegue a hervir. 

Yo he usado la thermomix,  programando la nata y la leche a 90º durante 15 minutos en velocidad 2. 

Una vez alcanzado este punto, aparta del fuego y añade en forma de hilo el zumo de limón o vinagre blanco, removiendo con suavidad. 

En thermomix programa 1 minuto velocidad 1 sin temperatura y vierte el líquido del zumo de limón o vinagre de vino blanco poco a poco por el bocal. 

Dejamos reposar durante 20 minutos. En la thermomix deja el contenido en el vaso pero quita la tapadera. 

A continuación cuela el contenido sobre un recipiente con un colador, cubierto de una gasa esteril, un trapo fino de cocina, o esas gasas que venden en farmacias (Si usas una gasa de bebé o un trapo fino hiérvelo 20 minutos para esterilizarlo) Permite que repose de 30 minutos a 1 hora para que el queso se separe del suero. Ahora es el momento de incorporar la sal.
El suero que ha soltado el queso se llama buttermilk, suero de leche, y es perfecto para elaborar masas de panes y hacer deliciosos bizcochos. Por eso no dudes en guardarlo en la nevera para próximas elaboraciones.

Para preparar las porciones de queso he usado unos aros de emplatar metálicos de 7,5 cm de diámetro que he encontrado en la tienda Tiger, son pequeñitos pero esta receta da para 500 gramos de queso, por lo que nos salen 3 quesitos de 165-170 gramos cada uno. 

Si no tienes moldes ni aros, puedes simplemente formar una bola con la misma gasa y apretarla bien. 

Los quesitos han reposado toda la noche, le he puesto unas tapaderas de tarros del mismo diámetro sobre otra gasa estéril y encima dos tetabrick de leche para que hagan peso. Además he colocado los aros sobre el varoma de thermomix y un plato, para que se filtrase el suero restante. 

Ahora puedes desmoldarlos y guardar en la nevera hasta 3 días. Puedes conservarlo tal cual en un recipiente hermético o darle un sabor mucho más especial poniéndolo sobre aceite de oliva y la especia que más te guste: romero, orégano, granos de pimienta ... 

Al partirlo se deshace levemente, pero es genial para ponerlo en tostadas o desmigarlo en ensaladas. ¡Son quesos con un sabor espectacular! Y que mejor que hechos en casa, sin conservantes ni colorantes ... 😏

Los más pequeños se sentirán muy orgullosos de este gran trabajo artesano y es una manera ideal de que coman lácteos.

Pasemos ahora a preparar la mermelada de frutos rojos. Igualmente puedes prepararla con anticipación, el día anterior mientras reposa el queso por ejemplo.

Símplemente pon en una cazuela los 500 gramos de tus frutos rojos favoritos, añade los 200 gramos de azúcar moreno (es mucho más saludable que el blanco refinado) el zumo de un limón y deja que hierva lentamente a fuego mínimo. El limón equilibrará la acidez, la fruta se confitará y soltará agua que mezclado con el azúcar le ayudará a caramelizar y a tener la particular textura de mermelada.

Deja cocer entre 20 a 30 minutos. En casa no nos gustan los "grumitos" por lo que la trituro bien una vez que está lista. Guárdala caliente en tarros de cristal esterilizados. Yo suelo usar los de mermeladas compradas anteriormente , ya que son recipientes perfectos y muy bonitos.

¡Y ahora es el momento de combinar ambas recetas! Por ejemplo sobre unas tostadas de nuestro pan favorito como desayuno o merienda, o en unos vasitos con un fondo de galletas trituradas para hacer un fantástico postre al más puro estilo cheesecake. 😋


CONSEJOS

  1. El libro que ha inspirado la receta es "Te cuento en la cocina" by Ferran Adrià y Disney.
  2. Puedes enriquecer el queso con dos yogures naturales sin azúcar en vez de la nata.
  3. Los frutos rojos con los que elaboro las mermeladas los voy congelando a medida que los compro y se van poniendo demasiado maduros. Un buen truco es dejar que descongelen en un bol con el azúcar y el limón, así obtenemos un macerado previo que realza la receta. Además si ponemos un vaina de vainilla (sin las pepitas, de las que hayamos usado en otras recetas) el sabor será aún más delicioso.
  4. El pan que aparece acompañando a estas riquísimas tostadas de queso fresco y mermelada es un pan integral casero de nueces y buttermilk, es decir, del suero del queso que nos ha sobrado. ¡Pincha para ver la receta!
  5. Recuerda que el queso debes consumirlo entre 2 y 3 días, guardado en un recipiente hermético. Y para conservarlo pero aportarle un sabor especial guárdalo en un tapper con aceite de oliva y especias (Orégano, romero, tomillo, eneldo ...). Yo he optado por unas hojas de orégano fresco y pimienta.


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